Авиапассажиров кормят несъедобными «тульскими» пряниками

Липкое светло-желтое тесто и скудная фруктовая начинка

Тульские пряники с борта самолета компании «Аэрофлот»

С июня 2019 года пассажирам «Аэрофлота» на обед предлагают пряники тульского производства. Журналисту «МК — в Туле» удалось попробовать угощение на борту. Липкое светло-желтое тесто и скудная фруктовая начинка показались непохожими на традиционное тульское лакомство. Что это: неудачная партия, рецепт производителя или в Туле разучились делать пряники? Мы в редакции пробовали и разбирались.

«Мы гордимся тем, что один из символов нашей области – тульский пряник – отныне будет представлен на рейсах Аэрофлота», — цитировала пресс-служба регионального правительства главу региона Алексея Дюмина при подписании соглашения между тульской кондитерской фабрикой и компанией «Аэрофлот». Но так ли все безоблачно?

Тульский пряник и белевская пастила – бренды Тульской области, проверенные веками. Производители утверждают, что пряники пекут по старинным рецептам, а пастилу варят и сушат особым способом. Только местные жители часто критикуют современное исполнение кулинарного наследия. В Белеве, например, говорят, что уникальный вкус пастиле придавали местные яблоки, а теперь ее варят из «чего попало» или из фруктового пюре. При производстве пряников все использую «традиционные» рецепты, но вкус изделий на выходе получается разный.

Мы в редакции еще раз попробовали тульские пряники, приготовленные для пассажиров «Аэрофлота». Ну мало ли что показалось на борту самолета: пряник несвежий, дорога утомительная, вкус искажен. Кроме того, индивидуальные вкусовые особенности присутствуют. Эксперимент показал, что людей в самолетах кормят не теми пряниками. Нет «того самого» медового, пряничного вкуса, тесто очень светлое и липнет к зубам. Фруктовая начинка заполняет внутренности пряника экономно, оставляя большие воздушные «подушки» и подсыхая внутри.

Пряники с фруктовой начинкой четырех производителей

Неужели таков на вкус сейчас тульский пряник? Проверим.

Мы купили и попробовали пряники четырех производителей: фабрики «Ясная Поляна» (поставщик «Аэрофлота»), кондитерских фабрик «Медовые традиции», «Старая Тула» и ИП Полякова.

Классический рецепт

Сразу скажем, что классического рецепта тульского пряника никто не придерживается. Так, раньше в тесто клали только мед, потому что сахара не было. Теперь основной подсластитель – это сахар, а мед выполняет функцию вкусовой добавки.

Основа теста пряника: пшеничная мука высшего сорта, мед, сода, яйца и сливочное масло. В современной рецептуре вы редко увидите слово «яйца». Производители используют яичный меланж.

Яичный меланж – это перемешанные белок и желток куриного яйца. В принципе, меланж отличается от простого яйца только тем, что его удобнее хранить и перевозить. Яйца в скорлупе хрупкие и занимают много места, а сама скорлупа в производстве не используется. Поэтому меланж (от французского «mélange» — «смесь») – это лайфхак, позволяющий оптимизировать производство.

Кроме того, в тесте используют не сливочное масло, а маргарин. В качестве начинки в классический пряник клали фруктовое повидло.

Фруктовое повидло – это уваренное пюре из спелых фруктов и ягод.

Сейчас в рецептуре доминирует фруктовое пюре. Линейка начинок расширена ягодными пюре, вареной сгущенкой и даже шоколадом. Но пробовать мы будем только классику – с фруктовой яблочной начинкой.

Все производители используют консерванты, разрыхлитель, красители, эмульгаторы.

Наибольшее количество таких добавок – у пряников производства фабрики «Ясная Поляна».

В мягком состоянии пряник хранится 20 дней, в твердом – 45 дней. Однако, современные производители научились сохранять пряники до полугода. В основном, на этикетках указывают сроки от 60-ти до 90 дней.

После изучения этикеток пробуем пряники на вкус.

4 место. Фабрика «Ясная Поляна». Поставщик пряников на самолеты «Аэрофлота» делает одинаковые изделия, как на борт, так и на продажу через торговые сети. На наш вкус это самые невкусные пряники из исследуемых. Тесто очень светлое, липнет к зубам, на вкус ощущается только сахар и никакого меда.

Пробуем бортовой тульский пряник

Пряники фабрики «Ясная Поляна» с борта самолета и из тульского магазина

Пряники для «внутреннего» потребления от фабрики «Ясная Поляна»

3 место. «Старая Тула». Тесто очень сладкое, меда также не чувствуется.

Пряники «Старая Тула»

2 место. «Медовые традиции». Тесто светлое, липнет к зубам, пряничный вкус также не выражен.

Пряники «Медовые традиции»

1 место. «Фабрика И.А. Поляковой». Самые удачные пряники из опробованных. Тесто с выраженным медовым вкусом и соответствующим темноватым неоднородным цветом. Может, секрет в том, что здесь добавляют сливочное масло? Но, в маленьких формах пряников маловато начинки.

Пряник ИП Поляковой

Разнообразие форм от ИП Поляковой

Отметим, что выводы редакции основаны на исследовании нескольких видов пряников с фруктовой начинкой на одинаковом этапе течения срока годности.

Наши выводы:

• Тульские пряники испытывают дефицит медового вкуса;
• При производстве пряников используется слишком много сахара;
• Пряники фабрики «Ясная Поляна» для массового потребления лучше, чем для «Аэрофлота», но самые невкусные из всех нами исследованных;
• Успех продвижения бренда «тульский пряник» зависит не от сумм заключенных контрактов, которые являются показателем успеха фабрики, но не бренда. Тульский пряник должен быть вкусным и медовым. Если пассажиры «Аэрофлота» будут стабильно оставлять недоеденные пряники, потому что они невкусные, то авиаперевозчик задумается о целесообразности продления сотрудничества с «тульским брендом». Для продвижения бренда в интересах региональных властей обеспечить конкурентную процедуру отбора поставщика пряников для крупных заказчиков, чтобы не компрометировать тульское лакомство среди широкой публики.

Отметим, что соглашение о включении тульского пряника в бортовое меню «Аэрофлота» было подписано 31 мая 2019 года в Москве между тульской кондитерской фабрикой «Ясная Поляна» и компанией «Аэромар», поставляющей питание в самолеты российской авиакомпании. О сделке договорился губернатор Тульской области Алексей Дюмин.

С июня 2019 года пряник как традиционное русское лакомство включен в обеденное бортовое меню. В сообщении пресс-службы регионального правительства отмечалось, что кондитерская фабрика получила контракт на конкурсной основе и «оптимально соответствует предъявляемым требованиям».

Опубликованный материал отражает мнение сотрудников редакции, не является рекламой товаропроизводителей или руководством к действию.

Анжелика Минаева, «Московский комсомолец в Туле»

P.S. Коллектив фабрики «Ясная Поляна» прокомментировал публикацию «Московского комсомольца в Туле» о тульских пряниках, предлагаемых пассажирам «Аэрофлота» на борту. Производитель не согласен с коллективным мнением редакции о вкусе и качестве своей продукции. Публикуем официальный ответ фабрики.

О вкусах спорят:

«Уважаемые сотрудники «МК», мы благодарим вас за интерес к нашей продукции и сообщаем, что пряники производятся по одной рецептуре и технологии уже много лет, без изменений. Пряники кондитерской фабрики «Ясная Поляна» пользуются большой популярностью не только у российских граждан, но и за рубежом, о чем говорят ежегодно растущие объёмы производства.

Для производства пряников тульских используется только качественное, проверенное по всем показателям сырье. На предприятии функционирует сертифицированная по международным стандартам система менеджмента безопасности пищевой продукции.

В производстве используется мука высшего сорта, цвет теста от светло-жёлтого до светло- коричневого. Касательно липкости теста вопрос индивидуальный для восприятия каждым человеком.

В процессе производства проводится постоянный контроль качества и закладок сырья, количество меда и начинки соответствует нормативным значениям.

Начинка — это и есть фруктовое повидло, только сваренное у нас на фабрике из фруктового пюре, о чем и указано в составе.

Консервант в состав пряника не добавляется, он содержится в незначительных количествах в маргарине. К сожалению, производители маргарина не могут без этого обеспечить сохранность своего сырья.

Пряники для массового потребления и для клиентов «Аэрофлот» вырабатываются по одной рецептуре и не отличаются по составу. Перед заключением контракта с «Аэрофлот» проводилась дегустационная комиссия, которая рекомендовала пряники фабрики «Ясная Поляна» к включению в бортовое питание. Пряник, изготовленный на сливочном масле, не пользуется популярностью у покупателей, так как стоит дороже. На территории фабрики работает музей, в котором вы можете ознакомиться с историей пряника, наградами, а также посетить цеха, увидеть своими глазами процесс производства, полный контроль и безопасность продукции. Вы можете записаться на мастер-класс, изготовить пряники своими руками. Кроме того, у нашего мастера можно заказать пряничную доску с вашим рисункам и выпекать пряники дома на сливочном масле и с большим количеством меда. Вы получите продукт, который полностью удовлетворит ваши желания! Желаем вам успехов, больше объективных и позитивный статей!».