Увидел надпись вроде «Пряник из Тулы», насторожись

Товар, скорее всего, «притворяется»

А с начинкой «химичат» многие, включая тульских…

Рисунок Михаила Ларичева

Тульский пряник — эталон на пряничном рынке и один из самых аутентичных русских сувениров. Эталону в наступившем году исполнится 340 лет. Отсчет ведется от самого первого письменного упоминания об этом лакомстве, хотя на Руси пряники, именуемые «хлебным медом», появились гораздо раньше.

О современном житье-бытье этого яркого представителя рынка мучных кондитерских изделий рассказали эксперты Роскачества.

Оказывается, выпускать его может далеко не каждый российский производитель. Само понятие «Тульский пряник» — это зарегистрированное наименование места происхождения товара (НМПТ). Получить право использовать такую маркировку можно через Роспатент. Но только предприятиям, расположенным в Туле или Тульской области. Там же должны произрастать фрукты и ягоды, которые будут использоваться для пряничной начинки. Заранее экспертизу проходит и рецептура изделия.

Если комиссия Роспатента подтвердит, что продукт будет соответствовать требуемым критериям, то производитель получит право писать на товаре «Тульский пряник», а сам пряник будет внесен в особый реестр. Надписи вроде «Пряник из Тулы», «Тульское лакомство» и проч. не указывают на то, что производитель прошел аудит. Скорее, наоборот: его товар «притворяется» тем, чем на самом деле не является.

В минувшем году Роскачество провело масштабное исследование находящихся в товарном обороте пряников. Среди образцов, попавших в лаборатории, были и тульские. Серьезных претензий к их качеству у экспертов не было. Но некоторые отклонения они все‑таки зафиксировали: в одних изделиях не хватало фруктовой начинки, в других массовая доля жира и углеводов не соответствовала указанным на этикетке, в третьих обнаружился не заявленный консервант — сорбиновая кислота. К тому же форма пряника оказалась неправильной, совсем не «тульской».

Сегодня настоящие «лицензированные» тульские пряники сходят с конвейеров четырех местных фабрик. Есть официальное разрешение на их производство и у нескольких частных пекарен. Самый большой тульский пряник был изготовлен и внесен в «Книгу рекордов России» 19 сентября 2019 года. Весил он 117 килограммов, длиной был 1,8 метра, шириной — 1,18 метра. Рекорд установила тульская кондитерская фабрика «Медовые традиции».

Едва ли не главная особенность тульского пряника — использование сырцового теста. Если для обычных пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе (отсюда и название — заварные), а потом тесто настаивают, то при использовании сырцового все ингредиенты заливают горячим сахарным сиропом и сразу формируют будущую выпечку. Технологи утверждают, что такой метод быстрее «активизирует» все компоненты, создавая неповторимое сочетание вкуса и аромата.

Что почуяли эксперты?

В целом же под микроскопы экспертов Роскачества попали образцы пряников 20 торговых марок (ТМ). Из них девять были изготовлены по ГОСТу; восемь — по техническим условиям (ТУ) или по стандартам организации (СТО); у остальных нормативный документ не указан.

Все пряники — с начинкой: фруктовой, фруктово-ягодной, яблочной, яблочной с повидлом, брусникой, клюквой и со вкусом абрикоса и имбиря. 10 товаров были промаркированы как глазированные.

Для пряников с фруктово-ягодной начинкой Роскачество установило опережающие стандарты качества. В частности, нормируется количество сахара (24 – 50 %), транс-изомерных жирных кислот (не более 8 % для пряников на сливочном масле и не более 2 % — на растительном), а также количество яблочной кислоты, калия и магния во фруктовой начинке. Самой начинки в прянике должно быть не менее 10 % от общей массы изделия. Пестициды недопустимы даже в следовых количествах.

Поскольку процесс производства пряников предполагает запекание, в образцах искали канцероген акриламид. Он может образовываться во время тепловой обработки в продуктах с высоким содержанием углеводов. Его содержание в пряниках закон не нормирует, но, по стандарту Роскачества, акриламида должно быть не более 800 мкг на 1 кг продукта. В процессе испытаний выяснилось: содержание канцерогена превысило норму только в одном из 20 образцов.

Точно так же лишь в одном образце обнаружили пестициды в следовом количестве. Зато все без исключения «испытуемые» пряники оказались безопасными по микробиологическим показателям. Ни кишечной палочки, ни плесневых грибов, ни дрожжей в образцах не обнаружили. Все были свободны и от микотоксинов, которые изначально могут содержаться в муке.

В норме пряники не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Но эксперты, увы, их почуяли! В некоторых образцах присутствовали нотки либо жженого сахара, либо прогорклой муки, либо подсолнечного масла. Причем сопровождали они продукцию, изготовленную как по ТУ, так и по ГОСТу. Кроме того, большинству образцов были предъявлены те или иные претензии по текстуре изделий — неподобающая консистенция, трещины на поверхности, деформация…

Еще один важный показатель — качество начинки. С ней «химичат» многие: вместо свежей фруктово-­ягодной мякоти в ход пускают кожуру, косточки, массу, которая осталась после выжимки сока. Иногда используют фрукты испорченные или подмороженные. К сожалению, из недостаточно хорошего сырья была сделана и начинка образцов, попавших на экспертизу…

Краткое резюме. Из 20 исследованных товаров только 7 соответствовали обязательным требованиям законодательства и ГОСТа. И ни один — опережающим стандартам Роскачества, дающим право на получение Знака качества.

Полная версия: Татьяна Марьина, «Санкт-Петербургские ведомости»

Наши:
Телеграм
ВК