Сыр из Лукино

Приготовлен из цельного коровьего молока

С помощью журнала «Рукотворный сыр» развиваем тему, поднятую в материалах «The Guardian в восторге от тульского сыра» и «Приглашает Лукино»

Часть I

В Лукино есть небольшой молочный цех, на базе которого можно выпускать
и уже выпускают, много молочных продуктов практически всех видов,
всех, кроме сыра…

Для сыроделия тут нет ничего.

Пришлось знатно поразмыслить, как приспособить имеющееся в наличии оборудование для сыроварения.

Два дня ушло на подготовку к первой варке сыра. К тому же надо было определиться какой сыр варить первым, и вообще какие сыры можно сварить на том что есть в наличии…

После двух дней поисков, и напряженной работы вечерняя прогулка в полях была очень приятнойА уже сегодня, я достал из рассола результат вчерашней работы:это «Гауда» ( Gouda ), две головки сыра ручной работы.

Сыры сейчас обсыхают после посолки в импровизированном солильном бассейне,
Под который была приспособлена большая 50 литровая кастрюля.

Это пока промежуточный результат. Через два дня, после обсушки,
сыры будут покрыты специальным латексным покрытием и отправлены в камеру для созревания.

Через 45 суток, можно будет пробовать молодой сыр, а через 6 месяцев это будет уже среднезрелый сыр
с ярким вкусом и ароматом настоящего голландского сыра. А вот если подождать год и более, то мы смогли бы
без труда опознать вкус «Старого Голландца» — выдержанный Гауды.

Особенной чертой этого сыра, от того что вы видите на прилавках обычных магазинов является то, что приготовлен он из цельного коровьего молока, а так же на натуральных ингридиентах- мезофильная закваска из молочнокислых микроорганизмов, натуральный сычужный фермент и поваренная соль…

Как маленький бонус к сегодняшнему завтраку от вчерашних экспериментов осталась Рикотта:Это нежнейший свежий сыр, практически обезжиренный-
так как готовится из натуральной подсырной сыворотки.

В Италии это довольно распространенный вид сыра, который часто подают к завтраку.

Часть II

Сегодня был жаркий Итальянский день, и отличные результаты.

Заведующая молочным производством Анна Алексеевна, наконец то осуществила свою давнюю мечту.
Она как порядочная итальянская женщина, сделала первую в своей жизни удачную Моцареллу.
До этого, у нее уже была история с Моцареллой, но сегодня он наконец-то была не просто история, а опера.
Под моим руководством, получилась достаточно весомая партия.
На фото: одна четвертая часть, произведенной Моцареллы , остальное просто не поместилось в кадр 🙂

На радостях, Анна Алексеевна, в мое отсутсвие , самостоятельно сварила Рикотту. По просьбе управляющей фермы » Лукино» — Натальи Ивановны, Рикотту оставили с сывороткой. С ее слов, в том регионе Италии, где она провела почти два года, «там всегда так делали» — привычка страшная сила!
на фото: корзиночки с Рикоттой

Я же в это время, спокойно обедал в ресторанчике, который ежедневно напоминает мне, о беспечных годах проведенных в детском саду 🙂

Пока Анна Алексеевна варила Рикотту, я после обеда сонно наблюдал за Кабанчиком, который куда-то спешил по синему небу:
Вообщем день в Лукино, сегодня удался.

Фотографии Качотты, так же сваренной по итальянскому рецепту, нет смысла выкладывать. Внешне, она похожа на Гауду, с разницей лишь с молочнокислых бактериях которые в ней содержатся. Поэтому, ее лучше будет пробовать. К тому же созревает Качотта, достаточно быстро, всего 21 день, и можно пробовать молодой сыр…

 Часть III

Не могу не поделится свежей новостью.
Сегодняшнее утро начинаем с дегустации сыра
Это Моцарелла, которая созревала всю ночь в специально приготовленном рассоле.
Такой свежий сыр, необходимо употребить в течении 3-х суток, поэтому Моцареллу рекомендуют покупать только ту, которая приготовлена сутки назад. Но мы не в магазине, а на ферме с молочным производством, поэтому мы можем оценить результат потраченных усилий и молока уже сегодня…

Если с молока снять сливки — Моцарелла приобретет свой фирменный, белый цвет.
Приготовленная нами Моцарелла, наоборот имеет слабый желтый оттенок, благодаря сливкам.

Мы специально приготовили этот сыр из цельного, пастеризованного молока, что бы оценить результат.

А вот завтра попробуем приготовить Моцареллу из обезжиренного молока.