Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда рассказывает, чем известна тульская кухня, помимо знаменитых пряников
Борис Бурда
Многие удивятся, а какая это в Туле может быть индивидуальная кухня, отличная, скажем, от московской? Три часа электричкой, не отдельный город, а так себе, ЗаМКАДье. Еще в совсем недавние времена изрядная часть съедаемой в Туле колбасы покупалась в московских магазинах. Откуда там взяться другой кухне? Но подумавшие так явно окажутся неправы – по части кулинарии у тульских собственная гордость. Номер один в тульской гастрономии – знаменитый тульский пряник, впервые упомянутый еще в писцовой книге 1685 года. Впрочем, выпекать пряники в Туле явно начали еще раньше. Товар быстро обрел популярность и стал такой важной частью тульской экономики и культуры, что сейчас в городе действует даже специальный Музей тульского пряника, а в самом центре города установлен памятник тульскому прянику весом более тонны и двух метров в диаметре. Чем-то этот бронзовый «пряник» неканоничен – он круглый, а традиционный тульский пряник обычно прямоугольный. Зато в главном памятник вполне соответствует традиции – он печатный, то есть с оттиснутыми на нем рисунками, узорами и текстом. У каждого пряничника были свои деревянные доски, а свои рецепты они сохраняли в строжайшем секрете, даже не записывая их, а передавая устно от отца к сыну. Еще до революции лучшие тульские пряники удостаивались медалей на международных выставках. Попроси кого угодно подобрать прилагательное перед словом «пряник» – девять из десяти скажут «тульский».
Одного пряника хватило бы, чтоб считать Тулу заметной на кулинарной карте. Но есть в Туле еще одно блюдо, заслужившее славу – белевская пастила. Хотя с блюдами это бывает редко, у этого кулинарного шедевра есть конкретный автор – купец Амвросий Прохоров, который не знал, куда девать богатые урожаи яблок из своего сада. Но вдруг ему повезло: готовя печеные яблоки в духовке, повар их там передержал и они потеряли форму. Пытаясь как-то спасти испорченный продукт, он взбил яблочную мякоть с сахаром и белками, а потом высушил в духовке. Результат превзошел все ожидания, и вскоре белевскую пастилу стали продавать в Париже, а поставки этого деликатеса к британскому двору не прерывались даже в холодную войну.
Ясно, что область, где родились такие шедевры, должна породить целый ряд интересных блюд. Так оно и получилось: на кулинарных сайтах можно найти и бифштекс по-тульски, зажаренный в яичных белках, с грибами и картофелем, и говядину по-тульски, тушенную в горшочках в сметане, и грибной жюльен по-тульски, и особые тульские «мамины плюшки», и ветчину по-тульски – заливное с ветчиной, сыром и творогом, и лечо по-тульски, в котором, помимо помидоров и перца, важную роль играет морковка, и торт «Тульская сказка» из шоколадных пряников и бананов… А о пирожках с забавным названием я долго рассказывать не буду – приготовьте и попробуйте!
/Рецепт
Пирожки «Тульский лапоть»
Примерно полкило муки просеем в глубокую миску и посолим по вкусу. Взобьем одно яйцо со стаканом воды, вольем в ту же миску и начнем вымешивать тесто. Добавив муки или воды, добьемся нужной консистенции теста, чтоб было эластичным и не очень липким. Вымешав тесто до однородности, оставим его «отдохнуть» на 10 минут, а потом вымешаем окончательно, скатаем в шар, накроем чем-то и оставим еще на полчаса.
Фото: Shutterstock
Мелко нарежем две луковицы и поджарим на масле до цвета. 700 граммов очищенного картофеля отварим до готовности, сольем воду, раздавим в пюре и смешаем с жареным луком, не забыв посолить и поперчить. Тесто поделим на куски в кулак величиной и раскатаем каждый в довольно тонкую лепешку. В центр каждой лепешки положим столовую ложку начинки, защиплем и раскатаем в нетолстый пирожок длиной примерно с тарелку, а шириной вдвое у´же. Обжарим каждый такой пирожок на сковородке с разогретым маслом с двух сторон до румяной корочки и подадим на стол горячими.
Даешь памятник тульскому лаптю!