«Марк и Лев»

Как можно с помощью еды и русской традиционной кухни сделать мир вокруг себя лучше?

Примерно год назад я натолкнулась на этот симпатичный ресторан во время своих краеведческих путешествий по берегам Оки. Тогда я еще почти ничего о нем не знала ни о том, что такое «локаворский», ни о том, какую важную социально-экономическую роль играет этот ресторан в своей местности, ни о том, насколько это созвучно с моим любимым эко-гастрономическим движением «Неспешное Питание» («Slow Food»), созданному в качестве альтернативы индустриальному сельскому хозяйству и всепоглощающему губительному для здоровья человека и экологии Земли фастфуду. Но все в этом мире не случайно. И подобное притягивает подобное. Мы подружились. Команда «Марк и Лев» вступает в наше движение «Slow Food Oka» и мы строим совместные планы на будущее.

4 июля 2015 года ресторану «Марк и Лев» исполняется 1 год и они приглашают к себе на празднование этого радостного события. А я решила сделать большой материал о них, чтобы познакомить своих читателей с тем, как можно «с помощью еды и идей русской традиционной кухни сделать мир вокруг себя лучше: поддержать местных фермеров, дать еще один виток развития для местных музеев и вдохнуть в регион новую жизнь».

На мои вопросы отвечает Анна Богомолова, продюсер деревенского локаворского ресторана «Марк и Лев»

— Расскажите, пожалуйста, как это все начиналось.  Кому принадлежала идея создания ресторана деревенской еды и что их вдохновило на это?

Это совместный проект фермерского кооператива LavkaLavka и создателей Дачного отеля Велегож парк, находящегося в Тульской области. Автором концепции заведения выступила Ольга Стрижибикова, супруга создателя ЛавкиЛавки Бориса Акимова. Она же стала бренд-шефом заведения. Ольгу вдохновляет русская кухня, местные фермеры и богатейшие тульские гастрономические традиции.  Также мы обратили внимание на опыт  Скандинавии, где новая кухня совершила революцию за последние десять лет. Казавшаяся скудной северная природа дала огромное количество забытых продуктов, которые стали основой новой Нордической кухни. Но мы не только про продукты. С помощью еды и идей русской традиционной кухни мы хотим сделать мир вокруг себя лучше: поддержать местных фермеров, дать еще один виток развития для местных музеев, вдохнуть в регион новую жизнь.

— Что такое ЛОКАВОРский ресторан?

Локавор – человек, дословно, «потребляющий местное» (английское слово “local” – местный, латинское “vorо” – поглощать). Локаворское движение зародилось в Штатах . Его сторонники придерживаются принципов сезонности, ответственного потребления, соблюдения экологических стандартов, отрицают промышленное производство. В частности, потребление местных продуктов означает сокращение «пищевых километров», пути, которые проделывают клубника или персики из других частей света в наши супермаркеты. Это сказывается на состоянии планеты.

— Слышали ли Вы о международном эко-гастрономическом движении Slow Food, лозунг которого «Вкусно.Чисто.Честно»?

Конечно же мы слышали о Slow Food и можем сказать, что лозунг вашего движения полностью совпадает с нашей идеологией. Мы обеспечиваем здоровое питание, вдохновляемся русскими кулинарными традициями и поддерживаем возрождение забытых  овощей и других культур в нашей стране.

Например, один из наших фермеров Евгений Шутов, 20 лет выращивавший картофель, расширил свой ассортимент и посадил, в том числе, малоизвестный и почти забытый корнеплод скорцонер.Также его называют черной морковью. Это чрезвычайно полезный овощ, но отличается он тем, что его очень тяжело собрать: корень прорастает в землю на глубину до 60 см и, чтобы его выкопать и не сломать, нужно значительное время и терпение.

Еще один наш фермер, София Шатрова, выращивает капусту кейл. Очень популярный продукт в Европе, но совершенно неизвестный у нас.

Кроме того, как и представители Slow Food, мы стараемся рассказывать о наших продуктах миру. Особой популярностью у наших иностранных гостей пользуются Иван-чай, белевская пастила, тульский пряник, наше мороженое из топленого молока.

А минувшей зимой к нам приезжал шеф-повар Треветт Хупер из Питсбурга. Он намерен открыть локаворский ресторан, основанный на традициях русской кухни, и хотел узнать, чем мы угощаем наших гостей зимой, когда урожай уже собран и свежих продуктов нет. Очень интересовался технологиями заготовок, консервирования и готовкой в русской печи.

— Кто Ваши основные посетители?

Наши гости, в основном, люди думающие о том, что они едят. Как правило, они уже много лет интересуются фермерской едой непромышленного производства. Есть и те, кто при первом визите не совсем поняли нашу идею, но позже прониклись и теперь приходят часто, приводят друзей.  Очень много гостей из Москвы, которые заезжают к нам во время однодневных путешествий по Подмосковью. Много гостей из Европы. Но есть и совершенно особые случаи. Один из наших гостей — большой фанат фермерской еды. Поэтому, узнав о том, что «Марк и Лев» будет открыт совместно с LavkaLavka именно здесь, на берегу Оки, он купил дом поблизости и теперь регулярно бывает у нас вместе со своей большой семьей. А в перспективе бросит работу в Москве и займется фермерством.

— Много ли сейчас людей, увлекающихся агротуризмом?

Происхождение продукта, его качество, — очень важная тема для наших гостей, поэтому все из них так или иначе интересуются этой темой. Агротуризм – одно из направлений нашей работы. В Европе туризм на фермы – второй по объему рынка после пляжного. А в России эта тема не развита вовсе, поэтому мы сейчас только прокладываем эту тропинку. Мы уже можем предложить нашим гостям экскурсию на пивоварню нашего поставщика Виталия Болтинова.Он подробно рассказывает, как варится его пиво и даже разрешает принять участие в процессе. В нашем фермерском кооперативе «Марк и Лев» есть и так называемая «контактная ферма» — мини-зоопарк с козочками, курочками и кроликами. Отличное место для детей!

Также мы предлагаем конные прогулки, поездки к нашей молочнице Людмиле Пресняковой, автору нашего пермакультурного огорода Сергею Гришину и многим другим.

— У Вас необычное меню. Помимо блюд  в нем можно прочитать и о фермерах, выращивающих для Вас еду. Очень интересно было бы узнать живые истории о каждом из нихСырники с домашней сгущенкой и вареньем

Ну, например, в нашем ресторане сливки и сметана от коровы по имени Наташа. Для нас это знак качества. Уже почти целый год (ресторан «Марк и Лев» открылся 5 июля 2014 года) Наташа ни разу нас не подвела.Мороженое из топленого молока собственного приготовления с тульским пряником

О нашем фермере Евгении Шутове вообще можно написать книгу. Он поставляет нам картофель и другие овощи. Последние 20 лет он занимался традиционным выращиванием картофеля с применением удобрений. Но потом понял, что конкурировать с крупными агрохолдингами в традиционном производстве ему нет смысла, поэтому перешел на органический способ производства. То есть: никаких удобрений, сбор колорадского жука вручную. Но и урожай в четыре раза меньше, чем в традиционном производстве. Зато, попробовав эту картошку, вы вернетесь за ней много раз.

Проверено.Сезонное блюдо от шефа: Картофельное пюре с грибами конфи и глазированной морковью

Однажды, рассказывал Евгений Сергеевич, во время сбора как раз колорадского жука, мимо его поля на машине ехали москвичи. Увидели сбор жука вручную и остановились спросить: зачем рабочие это делают? Ведь так много чудесных средств, которыми можно обработать растения! Евгений Сергеевич объяснил, что он поставляет картофель в «Марк и Лев», ЛавкуЛавку, что потребители очень вредные и не терпят никакой химии. В общем, купили случайные гости у Евгения Сергеевича картошки. Два мешка. И записали телефон для будущих покупок…

— Вы находитесь в удивительном месте и по природной красоте, и по историческому наследию. Расскажите про Ваше сотрудничество с музеем-заповедником  Поленово

С Поленово мы добрые друзья, даже больше,чем соседи. Художник Василий Поленов в свое время был пленен красотой этих мест, купил здесь имение и стал улучшать жизнь вокруг себя: расчистил место, построил дом, церковь
и театр для местных крестьян, школу (которая работает и сегодня).

Много занимался просветительской работой, создал в собственном доме музей, обустроил чудесный парк на берегу Оки.

Вот замечательный репортаж о Поленово, который совсем недавно сделал телеканал Москва24, там, кстати и о нас есть упоминание http://www.m24.ru/videos/85833
Для нас Поленов – человек, преобразовавший родную землю, заросшую лопухом и кустарником.
И он вдохновляет делать жизнь нашей местности лучше. В частности, вместе с Поленово весной мы проводили Гастрономический фестиваль по рецептам семьи Василия Поленова.Наталья Николаевна Грамолина,замдиректора по науке музея-заповедника Поленово и шеф-повар ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок во время презентации гастрономического фестиваля по рецептам семьи Поленовых

В последние годы жизни Поленов был вегетарианцем, и семья вообще всегда жила довольно аскетично и не уделяла большого внимания еде. Готовили из самых простых продуктов, но вкусно и с выдумкой.  Поэтому на основе семейных рецептов Поленовых получилось прекрасное Великопостное меню.
Жареный картофель с солеными груздями

Это была довольно долгая, но интересная работа. Наш шеф-повар Михаил Лукашонок записал очень много семейных рецептов за Натальей Николаевной Грамолиной, руководившей музеем последние 20 лет, а теперь занимающей пост замдиректора по научной работе. Затем обработал их и составил обед из восьми блюд. Фестиваль проходил с конца февраля и до самой Пасхи.
Суп из кольраби с печеной морковью

Рецепты Поленовых у нас еще остались и с их помощью мы планируем удивлять наших гостей на Яблочный спас.

— Я слышала, что Вы также помогаете замечательному музею-усадьбе первого русского агронома А.Т. Болотова «Дворяниново»
Да, наш первый большой проект помощи музею Болотова – это восстановление огорода.
Куратор овощной программы ЛавкиЛавки Наталья Иванкевич (она обустраивает огород ресторана и консультирует наших фермеров) разработала прекрасную схему посадок.Там мы посеяли как распространенные фасоль, горох, редис, так и редкие спаржу и портулак. Этот огород несет просветительскую функцию. В музее есть отдельная экскурсия по нему на 20 минут, посвященная именно растениям, которые выращивал Болотов. У нас много планов и на перспективу: осенью мы хотим устроить в музее Фестиваль Хрена. Также один из наших агромаршрутов включает обучающий компонент – лекцию на фермерскую тему прямо в музее.

— Проект «Ферма для жизни» — что это такое и какие у него перспективы?

«Ферма для жизни» — это еще одно из направлений нашей деятельности. Это совершенно уникальная фермерская деревня, которая расположилась в местечке Дворяниново, как раз рядом с музеем Болотова. Это эко поселок, который будет обеспечивать своих жителей экологически чистой едой. На 52 домовладения поселка будут приходиться 10-15 фермерских хозяйств, расположенных как поблизости, так и внутри поселка. Все жители и производители становятся членами фермерского кооператива «Марк и Лев». Таким образом, фермеры получают гарантированный сбыт, а жители, не занимающиеся производством – экологически чистые, натуральные продукты практически без наценки. Между собой мы называем это союзом «один с сошкой, семеро с ложкой». Потому что без семерых с ложкой фермер просто не выживет.

Сейчас на Ферме уже есть пермакультурный огород, контактная ферма для детей, рыбное хозяйство. В самое ближайшее время появятся теплицы, молочная ферма и сыроварня. Также большое внимание на Ферме будет уделено агротуризму. Тут же будет построена уникальная гостиница Утиная Венеция (она расположится на сваях, в низине на берегах двух ручьев и речки, отсюда и название), свободное пространство Фермерский Циферблат. А все производства будут обустроены так, чтобы туристам было удобно их посетить и узнать все о молоке или сыре.

— Расскажите подробнее, как вы проводите исторические гастрономические фестивали, связанные с именами Льва Толстого и Василия Поленова.

У нас прошло два таких фестиваля. Осенний – по рецептам Софьи Андреевны Толстой, супруги Льва Николаевича. Весенний – Великопостный фестиваль по рецептам семьи художника Василия Поленова. Нам очень понравилась эта история с переплетением истории, культуры и еды. Наши вкусовые ощущения – это такое же погружение в традиции. Поэтому мы решили сделать эти фестивали ежегодными. Гастрономический фестиваль – это сет из семи-восьми блюд. Приехав к нам в дни фестиваля, вы можете попробовать как все блюда по отдельности, так и весь сет. Но это не только еда. Во время подачи официант подробно рассказывает про каждое блюдо: как оно готовилось в доме графа Толстого, почему называется именно так и откуда пришло в кулинарную книгу Софьи Андреевны. То есть это не просто обед, а культурно-просветительское мероприятие. С удовольствием приведу в пример плум-пудинг.
Это блюдо семьи Толстых, пришедшее от бонны их старших детей англичанки Ханны Терсей. Это традиционный английский сливовый пудинг, который готовится более шести часов с использованием почечного сала, изюма, мускатного ореха, цукатов, корицы, миндаля и сухарей. В семье графа его подавали исключительно по праздникам, облив ромом и неся на стол подожженным.

— Мы очень рады, что Вы вступаете в нашу дружную семью Slow Food. Расскажите, что привлекает Вас в нашем движении?

Наши взгляды совпадают полностью и, мне кажется, мы делаем одно дело. Нам хочется не просто вариться в собственном соку русских кулинарных традиций и новой региональной кухни, которую мы создаем. Но и сделать эту историю понятной, интересной и привлекательной для поклонников натуральной фермерской еды со всего мира.

— Какие исчезающие продукты питания, выращенные в регионе реки Ока , Вы рекомендовали бы занести в наш Ковчег Вкуса?

Воздушную и удивительную Белевскую пастилу, Тульского боевого гуся, скорцонеру, белый квас.

Фото для публикации любезно предоставлены рестораном «Марк и Лев».

nbelova
Оригинал