О ресторанном рынке в Туле

Вот уже который месяц вынашиваю в себе идею написать статью о положении дел в ресторанном бизнесе нашего родного города. И вот чувствую, что я уже созрел и руки так и чешутся поделиться с вами своим, сугубо личным мнением по этому вопросу. Это просто мой взгляд на ресторанный рынок изнутри на сегодняшний день.

Отработав 10 лет в московских ресторанах, поучившись за границей и переняв опыт многих талантливых шеф-поваров, в 2012 году я решил вернуться в Тулу. Многие меня спрашивали, почему я уезжаю, увольняюсь из успешной компании с хорошей должности и не плохой зарплатой. Я отвечал, что хочу вернуться домой, чтобы поднять кулинарный уровень Тулы. Многие улыбались, принимая мои слова за шутку, но я был уверен в своих силах и в своих стремлениях.

За все годы работы в Москве я не повстречал НИ ОДНОГО повара из Тулы!!!! Были из Калуги, Нижнего Новгорода, Твери, Кирова, Подмосковья, из восточных государств и Китая, но ни одного Туляка!!!! Совпадение? Неужели в Туле такие хорошие условия работы и зарплаты, что никто не стремился к чему-то большему? Вряд ли.

В Туле два заведения, которые выпускают поваров — ТГППК и Проф. лицей №42. Сам я закончил ТГППК; был на приеме экзаменов в Проф. лицее, где пару раз проводил мастер-классы. Поэтому могу объективно сказать, что при выпуске, в профессии остаются работать процентов 20 студентов, не больше, да и уровень у этих ребят довольно низкий.

Управляющие наших ресторанов, в основной своей массе, такие же томаты в собственном соку, как и повара. И они всегда стоят во главе и не могут эффективно управлять своими ресторанами и шеф-поварами. Нет у них того же пресловутого опыта и знаний. Многие из них думают, что управлять точкой по продаже турецкой одежды, на центральном рынке и управлять рестораном – это почти одно и тоже. Поработав какое-то время администраторами кафе «Ромашка» они становятся управляющими, надевая при этом на свою голову тяжёлую корону, которая сильно давит на их мозг и они начинают принимать такие решения, что волосы дыбом встают.

Был в моей практике такой случай. Мы как-то сидели с одним таким «директором» в зале ресторана, за столиком, который безбожно качался на своих щуплых ножках и был покрыт жёванной мятой скатертью. Мы говорили о качестве. Я пытался объяснить, что качество ресторана заключается не только в кухне, но и в сервисе. На что он выдал мне такое «гениальное» изречение: «Не важно, качается ли стол и какая на нём скатерть, главное, чтобы блюдо было вкусное!» Вот так вот… Я считаю, что это уже диагноз! И с таким диагнозом, к большому сожалению, управляющих у нас много и далеко мы так не уедем.

Тульские рестораны не идут в ногу со временем! Управляющие говорят: «У наших гостей консервативные вкусы». Это они вам сказали? Да это у вас консервная банка вместо головы! В ресторанах вы должны получать то, что тяжело сделать дома, а эти «цезари» оставьте своим бабушкам, которые научились их готовить получше, чем во многих заведениях!

Эти же «управленцы» считают, что шеф-повар обязан работать по 6 дней в неделю и по 12 часов в день. При том, что он должен быть всё время на кухне, готовить все блюда и разрабатывать по 10 раз в год новое меню, которое должно подходить под специфические вкусы тех самых управляющих, львиная доля которых, в своей жизни слаще моркови ничего и не ели! Ну и что ему бедному делать? Ходить по ресторанам за свой счёт и воровать блюда из других ресторанов? Нет у него таких денег; зарплата у него 30-40 тысяч. Одна хорошая книга уже стоит не менее 1500 рублей. Придумывать новые блюда? У него нет ни времени, ни желания, после тяжёлых смен на работе, что-то изобретать; у него семья вообще то ещё есть. Вот и остаётся довольствоваться второсортными рецептами советской кухни, наспех переработанными, оформленные бальзамическим кремом и введёнными в меню.

Мне очень обидно, что таких ресторанов и «директоров» подавляющее большинство и что им наплевать на развитие кулинарии. Я бы сказал, что им важны только деньги. Да нет! Их даже деньги не интересуют!!! Они не развивают свой бизнес, довольствуясь лишь маленькой прибылью, которая им позволяет два раза в год летать на турецкие курорты, где они не едят качественную ресторанную еду, а кормятся лишь как скот на шведских столах. Некоторые ресторанные сети в Туле вообще «забили» на свои точки и пустили всё на самотёк. Радует одно, так долго они не протянут, зарастая в своих проблемах, долгах и грязи.

Кстати ситуация с санитарией в ресторанах просто катастрофическая!!!! Я общаюсь со многими поварами в Туле и по их словам многие заведения просто заросли в грязи! «Рестораторы» не считают обязанным следить за чистотой своих кухонь, выдавать поварам спецодежду, проводить генуборки, использовать санитарные правила и правила личной гигиены. Тараканы есть в каждом первом ресторане, и никакие службы не могут, а скорее всего не хотят от них избавляться, сколько их не вызывай. Наверно им просто не выгодно их выводить, ведь они тогда и работы лишаться. С СЭС у большинства ресторанов и кафе особые, по-видимому очень тёплые отношения, поэтому и проблем никаких не возникает. Подумаешь кто-то посидит после ужина с «белым другом» наедине пару часов. Всегда можно свалить всё на то, что он сам руки не помыл или просто перебрал алкоголя.

Вот такая у нас ситуация в ресторанном бизнесе. Удручает. Есть правда шефы, которые пытаются достучаться до бестолковых «управленцев» и говорят им о том, что нужно развивать кухню и персонал, что нужно вводить стандарты, перенимать европейский, да хотя бы московский опыт, приглашать шеф-поваров на мастер-классы, ездить самим на тренинги, выставки, семинары и т .д. Но нет! Лучше выписать себе очередную премию, пожрать и попить за счёт заведения и свалить с работы пораньше. Ведь чтобы чего-то достигнуть, нужно приложить усилие. Но нет у них ни желания, ни сил, ни стремления. И продолжают они деградировать и копошиться, как черви в навозной куче под названием тульский общепит…

Зная всё подноготную этой сферы, мне и моим коллегам неоднократно хотелось уйти из ресторанного бизнеса, но всё время, появлялась какая то надежда на лучшее и мы пока ещё в строю.

Верю в лучшее! И город свой не брошу!

Аверкин Вадим, шеф-повар. Полная версия заметки