Из истории легенды тульского общепита
Фабрика-кухня. Фото первой половины 1930-х гг. Сейчас в здании располагается банк. / Наталия Новикова. / Из личного архива
Осенью отмечается много праздников, связанных с общепитом: 25 сентября — день работников пищевой промышленности, 20 октября — день повара, 24 октября — день еды. А один из самых молодых и современных приходится на 16 ноября — день фастфуда, который столь популярен в наше время. Но 60 лет назад всё было иначе.
Впереди планеты всей
Ресторан «Упа» — один из самых престижных в Туле. Исключительность начиналась уже с того, что он подчинялся не тресту кафе и ресторанов (что было бы логично), а Первому тресту столовых. А всё из-за того, что «Упа» была не сама по себе, а частью громадного механизма фабрики-кухни № 1, занимавшей все четыре этажа монументального здания, специально для неё и построенном на Площади Челюскинцев (ныне — Крестовоздвиженской).
Перед открывшейся в 1931-м фабрикой-кухней, как и перед другими ей подобными, которые в то время массово стали появляться по всей стране, ставилась задача накормить советский народ, дабы он всецело посвящал себя строительству светлого будущего, а не отвлекался на приготовление пищи. Этот функционал, уже независимо от идеологической подоплёки, фабрика-кухня № 1 и сохраняла, правда, с некоторыми перерывами, до конца своих дней.
Во времена развитого социализма в здании помимо собственного производства и лаборатории были размещены несколько залов столовой и ресторана, магазины кулинарии, буфеты, чайный бар, закусочные и т.д. Готовые блюда поставлялись в рабочие столовые, воинские части, школы и детсады, а полуфабрикаты — в магазины. При этом большой объём поставок не мешал организовывать, практически, безотходное производство, причём не в ущерб, а в пользу качества конечного продукта. Так, из костей, оставшихся после обвалки мясных туш, варили бульон для солянки. И это был не выход из положения, а то что повар прописал.
«Кости закладывали в ёмкость и варили на медленном огне чуть ли не сутки. По ночам сторожа ходили проверять, как варится бульон, — вспоминает работавший официантом в „Упе“ Александр Тепшинов. — Такого насыщенного и прозрачного бульона из мяса не получится. Потом закладывали копчёности и тоже долго вываривали, а затем всё вытаскивали. Собиралась солянка в готовое блюдо уже непосредственно перед подачей — до этого бульон и сборка стояли отдельно. Только так можно было потом ощутить вкус настоящей наваристой сборной солянки. Туда перед подачей добавляли ещё лимон, сметану и зелень…»
Всё по понятиям
А ещё солянку в «Упе», как правило, предлагали почему-то не в тарелке, а в металлической миске, якобы тоже «для вкуса». Вообще, посуде там уделяли особое внимание, впрочем, как и в других ресторанах того времени. Это сейчас в заведениях общепита кто во что горазд, а тогда всё было строго по нормативу — если это тарелка, то пирожковая, закусочная или столовая (мелкая и глубокая). И каждая была соответствующего диаметра. Исходя из этого и порции рассчитывались. И никаких подмен понятий. К примеру, большое количество поставляемых на всю фабрику-кухню мясных туш позволяло ресторану всегда иметь дело с отборным сырьём.
«И если у нас в меню значились блюда из вырезки, то они были, действительно, из вырезки. Лангет был лангетом, а антрекот антрекотом и так далее», — поясняет собеседник.
Посетителям предлагались не только традиционные для таких заведений блюда, но и так называемая повседневка, то есть из ассортимента столовых, оставшееся нереализованным с обеда. И это было продиктовано не хитростью, а спросом — многие порою сами спрашивали что-то из столовского.
Чаевые официантам брать запрещалось — не позволяла советская мораль, а в 80-х — уже и уголовный кодекс. По сути, это были нетрудовые доходы и за них могли не только оштрафовать, но и даже посадить.
«Но мы всё равно брали, — продолжает официант. — А давали все по-разному. К примеру, к счёту в 15 рублей мне однажды оставили два червонца. То есть пятёрку — на чаевые. Это очень много. А когда-то за две копейки чуть не уволили. Просто не дал сдачу… Ну, не было у меня такой мелочи и ни у кого из своих не нашлось, а клиент попался принципиальный и вредный — к начальству пошёл разбираться… Но всё обошлось».
А ещё, «Упа» была единственным в городе рестораном, в который по вечерам не пускали мужчин без галстука, мол, сюда должны ходить только культурные люди. Правда, правило продержалось недолго — где-то около года, а потом стало затираться и вскоре про него и вовсе забыли. А поначалу было строго, и в гардеробе постоянно висело два-три дежурных галстука на случай, если кто-то вдруг окажется хорошим и «культурным», но без нужного аксессуара. А вообще «аренда» галстуков пользовалась спросом в основном у тех, кто забегал на сто грамм с салатиком. И таких хватало, даже несмотря на то, что тут же на углу у фабрики-кухни была рюмочная. Но некоторые предпочитали именно ресторан, в котором и контингент поприличней, и обхождение благородное.
«Толпа собиралась у входа к пяти вечера, когда у нас заканчивался санитарный час. И как только швейцар щёлкал шпингалетом и распахивал дверь, мы тут же слышали и топот, и были уже наготове, — рассказывает Александр Тепшинов. — Мужики забегали в зал, быстро рассаживались по столам и начинали делать заказы. Алкоголь нельзя было продавать на вынос, поэтому водку подавали в графинчиках, а вино в кувшинах, чтобы нельзя было унести с собой. Люди выпьют, немного посидят, ковырнут салат вилкой (а без него нельзя было заказать спиртное) и убегут. Им надо было только выпить. Такая была публика…»
Официант, водки Юнаку
Но основная часть публики начинала собираться уже после 18 часов. Это те, кто заказывал посиделку на весь вечер. Рестораны в СССР были местом, где не только, согласно задумке, могли культурно отобедать трудящиеся, но и где собирался «определённый круг людей». «Упа» исключением не была, и там частенько появлялись всякие влиятельные персонажи. А попадание в это престижное заведение обычных смертных, расценивалось ими, как приобщение к элите, причём не всегда добропорядочной. Поговаривали, что там был рассадник проституции, захаживали и криминальные элементы, причём не только местные. Жительница Тулы Лидия Андреевна поведала об одной такой встрече:
«Мы с друзьями отдыхали в „Упе“ и у нас вытащили все деньги. Мужья заподозрили в этом одних молодых людей и вызвали их на улицу, чтобы разобраться. Была очень серьёзная драка. До крови. „Эти“ порвали на нас всю одежду. Приехала милиция. Задержанные оказались „гастролёрами“ и потом выяснилось, что на их счету не одна подобная кража в других городах».
А с элитой общества сотрудники легендарного ресторана пересекались не только на своей территории. К примеру, если бывали банкеты в «белом доме», то официантов на обслуживание приглашали исключительно из «Упы», как самых передовых. И это, в общем-то, соответствовало действительности, ведь принимали туда только избранных. Устроиться в «Упу» официантом было совсем непросто. Требования к профессионализму были высокими и спрос с них также был по самому большому счёту.
«Как-то позвали в Ясную Поляну на обслуживание делегации из Чехословакии, — вспоминает Александр Тепшинов. — Естественно, там был и Юнак (первый секретарь Тульского обкома КПСС Иван Харитонович Юнак — прим. авт.). А он то пил, то не пил. На этом банкете Иван Харитонович решил воздержаться и нас об этом предупредили. А так как это могло показаться иностранным гостям некорректным, но мы нашли приемлемый выход: у меня на подносе стояло по две одинаковых бутылки водки и коньяка, только в одной из водочных была простая вода, а в одной из коньячных — намешанный под цвет напитка чай. Из них Юнаку и наливали. Вот и получилось, что он вроде бы и пил, но на самом деле и не пил. А сам он тогда во время обслуживания незаметно для всех кулак мне показал и шепнул: «Смотри: чехам воды не налей»…
Олег Бондарь, «АиФ-Тула»